本文来自于《国内保健营养》

　　王阿姨和张阿姨是多年的老邻居，平时像是锻炼身体、逛个街都愿意作个伴。这不，俩人又一起买菜去了。

　　“老姐姐，您怎么一下买这么多豆腐?” 王阿姨问。“这不快过年了，我回家把它冻上，等吃个炖菜或者涮个火锅的时候用。”张阿姨说。“我家很少吃冻豆腐，我总感觉鲜豆腐营养会多些。您说豆腐经这么一冻，营养成分会不会减少了?”王阿姨说。“平时光图着冻豆腐口感好，也没想着营养流失这码事，今儿您这么一说，我还真得考虑考虑它们谁更有营养了。” 张阿姨道。“哎，要不问一下我外甥女。” 王阿姨的外甥女真真是营养师。

　　经真真一介绍，两个阿姨还真没想到，竟是冻豆腐比鲜豆腐还要有营养。看似简单、常见的冻豆腐竟然包含着那么多的知识。

　　Q 豆腐的营养成分经冷冻后会不会流失?

　　A：豆腐的营养成分非常丰富。不论是冻豆腐还是鲜豆腐都含有大量的蛋白质、少量碳水化合物和脂肪、B族维生素、维生素E 、叶酸、矿物质 、植物化学物等。

　　Q 豆腐冻过之后其内部组织结构会不会改变?

　　A：经过冷冻，豆腐内部组织结构发生了物理变化。豆腐的内部有无数大小不一的小孔，有的互相连通，有的闭合成一个个小“容器”，这些小孔里面都充满了水分。而水有一种奇异的特性：在4℃时，它的密度最大，体积最小;到0℃时，结成了冰，它的体积不是缩小而是胀大了，比常温时水的体积要大10%左右。当豆腐的温度降到0℃以下时，里面的水分结成冰，原来的小孔便被冰撑大了，整块豆腐就被挤压成网络形状。等到冰融化成水从豆腐里流掉以后，就留下了数不清的孔洞。这使得豆腐形态呈蜂窝状，具有很多孔隙，颜色变灰，弹性变好、吃上去的口感很有层次，味道也变得鲜美。

　　Q 鲜豆腐没有经过其他加工，营养成分没被破坏，所以鲜豆腐的营养价值要高一些?

　　A：鲜豆腐含有丰富的水分，其中的水溶性营养素，比如矿物质、维生素等很容易随着汁液的渗出而有所流失。反而不如冻豆腐好保存营养。

　　Q 鲜豆腐所含的植物化学物质经冷冻后会不会减少?

　　A：鲜豆腐原来含有大量类黄酮、卵磷脂，不会因冷冻而减少。所以，鲜豆腐和冻豆腐都可以很好地以其成分中的类黄酮提供人体所需的雌性激素和卵磷脂可以预防老年痴呆症，预防骨质疏松、乳腺癌和前列腺癌的发生，是更年期妇女的优选食品。

　　Q 是因为冻豆腐上有很多小孔，更能吸收菜汤里的营养，所以比鲜豆腐更有营养吗?

　　A：不是的，鲜豆腐的成分中，含有80%以上的水分，而冻豆腐在解冻挤干后所含水分不足1%。鲜豆腐经过冷冻变成冻豆腐后，水分变得更少了，相应的各种营养成分就浓缩了。因此，相对来说冻豆腐比鲜豆腐更有营养。

　　Q 都有哪些成分因为冷冻而发生改变?

　　A：目前检测结果显示：相同重量的冻豆腐比鲜豆腐水分减少，而营养成分增加，各种营养成分见下表。

　　Q 减肥功效谁更强?

　　A：豆腐经过冷冻，能产生一种酸性物质，这种酸性物质能破坏人体的脂肪，因此，冻豆腐比鲜豆腐更有利于脂肪排泄，使体内积蓄的脂肪不断减少，达到减肥的目的。但消瘦者不宜常吃冻豆腐。无论是冻豆腐还是鲜豆腐，普通人也不可多吃，过量食用有损健康，以每天喝1杯豆浆或吃50~100克豆腐为宜。

　　特别提醒：

　　●冻豆腐结构比较疏松，更容易入味，烹饪时较好少盐、少油，清淡一点为好。

　　●冻豆腐放在荤汤里煮是非常好吃的，因为冻豆腐里的蜂窝组织吸收了汤汁。

　　●冻豆腐和鲜豆腐中缺少人体必需氨基酸-蛋氨酸，蛋类、肉类蛋白质中的蛋氨酸含量较高，豆腐应与此类食物混合食用，如豆腐炒**、肉末豆腐、肉片烧豆腐等。这样搭配食用，可大大提高豆腐中蛋白质营养的利用率。

　　●豆腐消化慢，小儿及消化不良者不宜多食;豆腐含嘌呤较多，痛风病人及血尿酸浓度增高的患者慎食。

　　自制冻豆腐的方法：

　　1.新鲜豆腐，用水冲洗干净，用盐水泡半小时。

　　2.在水中捞起，装入保鲜盒或保鲜袋里，然后把豆腐冰在冷冻室。

　　3.隔一两天后，豆腐完全结冰，取出放在水中浸泡至完全解冻，至豆腐里完全没有硬块。

　　4.把豆腐放在案板上，用整个手掌，使阴柔力把水分挤压出，切忌粗鲁按压。尽量挤压至无水分，只剩豆腐的纤维。

　　5.将冻豆腐切块，注意一刀切。沥干水待用。

（责任编辑：宋章威）