蔬菜里原有的物质硝酸盐，被细菌作用后就会变成亚硝酸盐，而当亚硝酸盐多到一定程度或者与食物中的一些蛋白质的分解产物结合在一起时，就会形成一种名叫亚硝胺类的致癌物。 对食物过程做出卫生的存放并不一定都会产生致癌物质，重要的还是卫生问题。

　　对于那些刚做出来又没有及时放在冰箱，然后隔夜放到第二天的饭菜，不仅会使亚硝酸盐的危险上升，而细菌的危险也是很高的。萝卜、白菜、韭菜、菠菜这类食物容易产生亚硝酸盐，因为它原本含有的硝酸盐量比较高，产生亚硝酸盐的危险就比较大。豆角、茄子、西红柿、黄瓜，这些都不产生亚硝酸盐，或者即使产生的话量也非常小。

　　肉类也会产生亚硝酸盐，产量没有那么大，到达一定程度就会停止，不会高到致癌的程度。一些加工肉制品的亚硝酸盐的含量就比较大，比如火腿肠、培根、香肠、腊肉，这类打开就可以直接吃的肉类，这些加工的时候会添加亚硝酸盐，国际上研究证明这样必然会产生亚硝胺类致癌物，多吃必然促进癌症产生。所以建议大家多吃绿色天然食品，爱惜身体爱惜健康。