正规人工培植食用菌

　　或能规避重金属富余问题

　 　食用菌体内所含的重金属多寡，主要取决于其生长环境。专家认为，野生食用菌的重金属含量或许要比人工培植的多。这是因为野生环境中生长的菌类长期暴露在 外，容易受到空气、降水和土壤的直接污染，即便在云南地区也可能出现这个问题。张松说，近些年云南工业生产对高山地区也造成一定影响，污染元素通过雨水流 动沉淀到土壤之中，或通过空气被食用菌直接吸收。

　　正规人工培植的食用菌或许能避免这个问题。人工培植的食用菌根本不是种在土壤之中，而 是利用秸秆或者培养基来种植。张松说，正规的工厂都有属于自己的培育菌种，虽然在培养基中会加入一些活性元素，但量都是可控范围内。可以肯定的一点是，这 些菌非暴露，本身也不接触有重金属残留的土壤，所以很难出现重金属超标的问题。

　　广东荔枝菌可幸免于吸附重金属

　 　虽说野生菌的风险大得多，然而并非所有野生菌都会出现这个问题，比如广东地区独有的荔枝菌。荔枝菌生长于广东萝岗、增城和从化等拥有大型果园中，长于荔 枝树下白蚁窝上，白蚁分泌出的某种酶促进了荔枝菌的生长。荔枝菌至今无法实现人工培植，其生长依赖活白蚁。“如果在重金属残留严重的区域，白蚁无法生存， 白蚁一死，荔枝菌就无法长成。”张松如是说。

　　不同菌种吸附重金属能力各异

　　张松教 授在接受本报记者采访时说，食用菌在生长过程中会吸收介质中的营养物质，矿物质也是其中一种营养物质。这些矿物质有的是菌子本身代谢所需，被菌子吸收后转 化为菌体细胞中的材料，有的则与菌子的蛋白络合生成无毒的络合体来解毒。多余部分则保留在菌子上，这些多余的则被称为“残留”。“食用菌对重金属的吸附能 力其实与蔬菜一类相仿，只不过因为菌的株体小，所以显得重金属含量多;同样含量的重金属在个体比较大的植物身上，就显得少。”

　　张松说，不同的食用菌对重金属的吸附能力各有不同，即便是同一类别的菌，不同品种也不尽相同。比如大家最常吃的金针菇，这就是一个大类，其下还有各菌株，每种菌株的吸附能力都不同。

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　　我国是世界野生

　　食用菌的最大产地

　 　我国是世界上最大的野生食用菌供应国，本国吃菌子的人多不胜数。老李在广州饮食界人称菌王，广州不少餐厅食肆的食用菌都是由他供货，他既做野生食用菌又 做人工培植的食用菌。老李告诉记者，我国野生食用菌产区主要有云南、西藏、四川局部地区和东北。其中以云南和西藏为主，云南是我国最大的野生菌产地，同时 也是世界野生食用菌的最大产地，约占全球野生食用菌产量的65%，占全国野生菌产量的80%，许多野生菌远销欧美各地。我国云南是云南省出口的野生菌，比 如牛肝菌出口到欧盟、美国，野生松茸出口到日本，出口将近30年了。

　　食用菌行业发展也非常迅速，竞争激烈。据调查报告显示，2012年 全国食用菌工厂化生产企业已经达到了788家，同比增长21%，而2006年的企业数仅为46家;2012年全国食用菌工厂化日产量达到了5080吨，比 2011年的3188吨增长了将近60%，特别是金针菇产量，2012年日产量2719吨，较2011年的1348吨增长了一倍多，呈现爆发式增长态势。

　 　食用菌这些年畅销海内外，甚至成为高档食品走上餐桌。一方面是前两年《舌尖上的中国》开播后引发大众对食用菌的追崇;另一方面是近年来社会提倡健康饮 食，食用菌营养丰富，脂肪含量低，又富含纤维素，成为饮食风潮中的主要角色之一。每年六七八三个月是野生菌的当造旺季。此时市场上的菌子贵得离谱，甘思咪 哚云南风味餐厅的老板胡小姐告诉记者，今年云南野生菌与去年同期相比价格起码贵一倍。优质的干巴菌得卖到2000元/公斤。