心内科李岩主任：隔夜饭会致癌吗？

文章上传时间：2021-04-09 11:41:12

心内科李岩主任：隔夜饭会致癌吗？

北京中医药大学东方医院心内科李岩主任：长期吃隔夜菜会致癌的说法由来已久，究其根源，不外乎对亚硝酸盐含量的担心。亚硝酸盐(Nitrite)是一类无机化合物的总称，主要指亚硝酸钠，其来源主要有两种，第一种是食物和水本身所含有的亚硝酸盐，第二种就是食品添加剂。

亚硝酸盐对人体的危害确实有很多。人体在较短时间里吸收了一定量的亚硝酸盐之后, 该物质的强氧化性会让二价血红蛋白氧化, 使之转换成三价血红蛋白, 使蛋白的携氧功能丧失, 进而让身体各大器官, 包括神经组织出现缺氧问题。

当人体吸收奶类、鱼类以及肉类蛋白质之后, 会分解成相应的胺类物质, 这些物质在体内和亚硝酸盐相遇就会生成亚硝胺, 而亚硝胺具有强烈的致癌、致突变以及致畸等特性。如果长期摄入亚硝酸盐含量超标的食物，容易导致胃癌、食道癌和大肠癌等疾病。

但是，任何的抛开剂量谈毒性都是耍流氓。而这句话放在亚硝酸盐身上也完全合理。毒理学分析显示，亚硝酸盐具有一定的急性毒性，健康成年人摄入0.3—0.5g亚硝酸盐即会中毒，摄入3g则会导致死亡。

而2014年国家食品药品监督管理总局联合国家食品安全风险评估中心、国内食品科学技术学会等单位经实验测定，隔夜食物（肉类及蔬菜类）在30℃以上的开放环境放置48 h, 亚硝酸盐含量确实会有一定幅度上升, 但最终数值都在安全范围之内；如果放置在冰箱中储存48 h, 亚硝酸盐含量增长很少。

北京中医药大学东方医院心内科李岩主任：所以，如果从亚硝酸盐含量上来说，吃剩菜剩饭是不会致癌的。但是从食品安全的角度，剩菜剩饭会有微生物繁殖、食物变质而导致食物中毒的风险，因而饭菜较好当天吃掉，尽量少吃隔夜菜。烹饪前做好规划，尽量不要剩菜剩饭，如无法避免，尽量剩肉不剩菜。而凉拌菜因本身就没有加热过，其微生物会更多，所以无论荤素都不要剩。

温馨提示：主任在崇文门中医医院的出诊时间为每周五下午。