俗话说：民以食为天，食以安为先。近几年，随着毒大米、地沟油、注水肉等有害食物的出现，无良商贩出售注水肉、加工猪肉熟食品以及经销假冒伪劣食品的违法行为屡见报端，如何才能让消费者买得放心、吃得安心成为大家关注的焦点，食品安全也越来越受到重视。

　　于是，一个新兴的行业——食品安全管理师悄然诞生，为检测食品企业产品的质量，食品安全管理师既为人们提供食品的安全保障，又成为当今职场上的热门紧俏职业。

　　从2008年起至今，在西安乃至陕西餐饮行业和食品加工业，食品安全课程的开办、食品安全管理员(师)的涌现，逐渐被市场所接纳，他们成为群众食品安全的安全阀和防火墙，并承担起民间食品安全义务宣传员的职责。

　　今年37岁的高红军，是西安最早加入食品安全行业的人员之一，他从2004年开始学习食品卫生及食品安全知识，2009年参加国家食品安全管理师培训，2011年获得食品安全员资格认证。2014年，通过国家食品管理安全师资格考试并获得资格证书，他见证了食品安全行业的发展过程，并预测了该行业未来发展趋势。

　　2013年6月，一对新婚佳人在西安郊区一家饭店预订了50多桌酒席，不料，在婚礼举办的当日，发生了50多人食物中毒的事件，不但给参加婚宴的宾客造成身体和心理的伤害，受害人的抢救治疗，接受食品药监部门的处罚，给饭店本身造成60多万元的损失。

　　事情了结后，饭店老板为了总结经验慕名请国家食品安全管理师(简称“食品安全师”)高红军做了2天的食品安全知识和食物中毒预防培训。针对这次食物中毒事件，高红军分析道，第一、由于当天制订的婚宴熟食太多，冰箱无法容纳，厨师将放不进冰箱的半熟品用塑料袋和塑料膜进行简包装，又逢盛夏，细菌繁殖迅速导致食物变质，而放入冰箱的熟食没有进行自然冷却，内冷外热，同样加速了食物的腐化变质。第二、当日拌凉菜的厨师手指溃烂，没有采取必要的防护措施，导致食物感染。以上两个原因，引发了食物的中毒事件——这与当地药监和公安部门所做的事故结论十分吻合。

　　高红军根据自己多年的从业经验总结说，餐馆食品安全的预防，首先，必须从原材料的购买入手，杜绝使用腐烂变质的食材，不能贪图便宜，购买过期的食物。第二，饭馆餐厅应选择合法的食材供应商，索取查看食材供应商的合法资质。第三、提高厨师的食品安全防范意识，包括餐具的卫生消毒、厨房着火消防、冰箱贮藏的合理运用等等，进行食品基本的安全常识培训。第四、一定将食品加热到摄氏70度以上，才能达到杀死细菌的目的。另外，生熟食品一定要分开贮藏。否则，就会发生交叉感染，导致食物腐化变质。

　　一旦发生食物中毒，不要惊慌，第一步，先把患者及时送到医院救治;第二步，对疑似造成食品中毒的食物进行封存;第三步，向上级主管部门和当地食品药监部门汇报，进行事故分析认定。

　　培训结束后，饭店老板紧紧拉着高红军的手，深有感触地说，“早知道有你们这个行当，早请你来培训讲课，我就不会遭受这么大的损失，我真服了你啦。”

　　起初，高红军并不熟悉食品安全这一行，他是在餐饮行业多年的摸索过程中，逐渐成长起来的。这个从宝鸡凤翔县山沟沟走出的农家娃，18岁进入宝鸡餐饮业，从当学徒开始，在饭店打杂、择菜、杀鱼、洗锅、给师傅端茶递水，然后，慢慢的跟师傅学炒菜做饭。每天6点半起床，到晚上10点以后，才能回到饭店楼顶的简易工房休息。当时，他每月工资只有230元，为了学艺，他留下一点点生活费，其余全孝敬给师傅买烟买酒了。就这样，他用了4年时间掌握了川菜烹饪技艺，从小学徒成长为厨师长。

　　1999年，高红军只身一人来到西安一家新加坡快餐公司打工。他又从学徒做起，每天早上择菜、洗菜、炒菜、煮饭，到了中午11点半，开始送外卖，跟着快餐自包车送卤肉和盖浇饭，两手提着20份盒饭，从一楼到二十楼上下跑，送完饭还要打扫卫生，每天工作10个小时以上。公司其他员工每天卖出盒饭20-80份，而他每天保持 100-120份，最多时创下一天卖盒饭200份的纪录。

　　2004年，高红军升为公司管理层，开始接触食品卫生安全。周边餐厅饭馆发生的食物中毒事件，使他进一步认识到食品安全的重要性。他一边买书自学食品安全知识，另一方面和餐饮界老板、卫生防疫站工作人员探讨食品安全在工作中的的运用。为了学习不影响他人，他在西安高新区袁旗寨租了10平方米的房子，利用下班业余时间学习食品安全课程，购买自学了《食品安全法律法规》《怎样辨别食物掺假》《细菌致食物中毒的预防》《食品添加剂的危害》等书籍。

　　这个时段，也正是食品安全被社会逐步认知、行业逐步发展的过程，在上海、北京、广东、海南等地，由于市场的需要，食品安全师已经初露锋芒。在经过几次食品安全知识培训后，2009年，他自费到北京参加了国家食品安全管理师培训学习班，每年培训一次。4年时间，学费花费2.4万元，旅差费6000多元。

　　2012年他考取国家食品安全管理资格认证，成为一名食品安全管理员，兼任西安高新区5家餐饮企业的食品安全员和陕西一大型餐饮公司食品安全管理督查部部长一职。2014年3月，他通过了国家食品安全师资格考试并获得资格证书，在参加考试的42人中，他是单独的一个陕西人。

　　高红军说，食品安全管理师是指具备食品安全管理的相关知识，运用相关技术方法按照国家标准实施食品安全管理的从业人员。行业定位为食品生产、加工、经营、流通企业负责人及职业经理、品控经理、培训经理、质检员、食品工程师、质量监督、化验员、食品研发人员等。其资格证书为中华人民共和国人力资源和社会保障部统一印制，人力资源和社会保障部国内就业培训技术指导中心统一核发两本证书，国家职业岗位培训证书(国内就业培训技术指导中心， CETTIC) 和食品安全师资格证书(国内食品工业协会)。

　　我国《食品安全法》中规定：从事食品生产经营的企业必须配备规定数量的食品安全管理人员，从事食品相关行业的经营者必须取得高级食品安全从业资格证书，而食品安全师是伴随着国家《食品安全法》出台应运而生的，2006年开始试点，在北京、上海、广州、深圳、海南推行良好，海南省规定要求，用餐人数达到300人以上的必须设置食品安全管理员一名，用餐人员达到500人以上，必须设置专职或兼职食品安全管理师一名。

　　目前，在西安从事食品安全员(师)职业的，没有具体的的人数统计，但在网络搜索“西安食品安全师”词条，有关食品安全师(员)的培训、**信息比比皆是，令人目不暇接。其从业条件，大专以上;月薪在2000-3000元之间，具体工作要求：

　　1、宣传推广餐饮公司的食品安全标准，指导下属各部门进行食品安全管理工作;

　　2、进行食品安全情况的检查、评估，提出整改意见并跟踪其落实情况;

　　3、定期对饭店后厨人员食品安全卫生知识进行培训;

　　4、负责指导员工现场操作方面存在的问题并及时培训;

　　5、负责监督门店的虫鼠害消杀工作、菜品留样工作等等。随着人们对食品安全认识的提高，随着市场的需求，食品安全师将越来越得到人们的认同，社会的肯定。

　　80%食物中毒源于疏忽大意

　　采访时，高红军告诉记者，所谓食品安全(food safety)指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。根据世界卫生组织的定义，食品安全是“食物中有毒、有害物质对人体健康影响的公共卫生问题”。食品安全也是一门专门探讨在食品加工、存储、销售等过程中确保食品卫生及食用安全，降低疾病隐患，防范食物中毒的一个跨学科领域。

　　食品安全师预防有毒有害食物的工作流程是：采购进货-食材切配-加工烹饪-售卖-储藏的全程监控。其工作范围，包括《企事业单位的食品安全防范》《食品添加剂的危害》《各类食品的安全为上》《细菌食物预防》《食品生产企业卫生管理》《餐饮业消防安全知识培训》等等。

　　高红军举例说，比如冰箱储存，在一些人心目中错误的认为，食物一旦放入冰箱就万事大吉了，其实，冰箱的作用只能控制细菌在食物中生长繁殖的速度，不能将细菌彻底杀死，时间一长，细菌还会蔓延繁殖，从而导致食物的变质腐烂。加热的食品放置冰箱冷蔵必须放到自然冷却，否则，就有可能发生食物中毒。再比如，厨师炒菜时，油温过高突然着火，千万不能用水灭火，那样只能使油越着越旺。正确的方法是，用凉油降温、用灭火毯或者使用 ABCD 灭火器，而家庭炒菜着火，可用比油锅大一点的锅盖捂一下，也可达到灭火的效果。

　　“餐饮业入门门槛很低，80%以上是初中毕业，20%是高中以上文化水平，很多人对食品安全常识知之甚少，在工作中显得非常迷茫，而80%的食物中毒来自员工的疏忽大意或者把关不严，近年来屡屡发生的食物中毒事件告诫人们，食品安全预防迫在眉睫时不我待。”最后，高红军表示，今后他的主要精力将用在食品安全的宣讲上，让更多餐饮业从业人员了解掌握食品安全知识，学会鉴别掺假食品，使市民吃得安全，吃得放心，吃得满意。