媒体记者的卧底，让华润万家旗下高端超市Ole’的食品安全问题大白于天下，虽然Ole’方面已致歉，但广州市工商局及天河工商分局已介入调查并要求企业整改。

记者在Ole'"后厨"看到发黑长毛的蜜桔被重新挑拣。

　　在采访中，多位业内人士均表示，华润万家出现的问题可以说是零售超市行业公开的“秘密”，由于目前商超门店内生鲜货品货损较大，越来越多的供应商以降价的方式将货损转嫁给零售商，导致门店人员为减少货损，达到考核指标、提高提成而将一些问题食品“废物利用”，甚至改日期后重新包装上市。

　　在记者拿到的一份“超市生鲜营运部绩效考核表”上明确表示，假如生鲜工作人员造成重大损耗影响到毛利率，导致零毛利额或负毛利率，则相关人员扣除当月工资，严重的话还将被开除。

　　严苛的考核指标

　　记者在采访中了解到，货损的承担不仅是模式问题，之所以行业内频频出现过期食品重新包装销售问题，是因为最终还是落到人员管理上，而更根本的则是行业内将毛利率等关键指标压在了各个工作人员身上。

　　在上述“超市生鲜营运部绩效考核表”上，包括蔬菜、水果、干货、肉禽和水产分类，每个类别的考核指标包括销售额指标、毛利率指标、实际完成的百分比等。而这些生鲜操作和管理人员的薪水则由三部分构成，分别是基本工资、绩效奖金和抽成。

　　不少零售业者透露，卖场人员基本工资一般都很低，他们想要获得更高的酬劳一定要靠绩效奖金和抽成，而这两个指标的高低就与销售额、毛利率有直接关系，假如货损率得以控制，则毛利率高、销售额高、人员的绩效和抽成也高，反之收益就会大打折扣，甚至颗粒无收。

　　何慕君给记者算了一笔账，以猪肉为例，假如一批商品进价800元，能以1200元出售则毛利400元，毛利率约为33%，假如发生货损后扔掉200元猪肉，则毛利降至200元，毛利率马上减低到20%。为保证收入，生鲜人员肯定想尽方法降低货损率，提高销售额和毛利率。

　　记者在采访中了解到，肉类部通常包括鲜肉、冷鲜肉、冻鸡、鸭、猪、牛、羊副产品等，一般每月提取商品毛利额超出部分约20%以及商品销售额约千分之五作为相关人员的销售奖励，包括后勤人员、切割肉品的“刀手”，可能不同超市还会有不同比例浮动。

　　目前有一些品牌零售商开始重视食品安全控制问题，比如家乐福刚刚宣布从本周起在全国门店内将部分商品采取二维码食品安全追溯，并已建立食品安全监测中心从农田到门店多重抽检，一旦发现问题立即撤架甚至停止与相关供应商合作。

　　“有商家开始有安全意识当然是好事，但不论检测结果如何，毕竟商品是抽检不是全部，且最关键的还是企业对人员的管理，检测并不能控制后台人员换货重返货架销售的行为，关键还是要规范零售行业，改变不健康的低利润盈利模式，回归商业本质，不让从业者依靠各种猫腻过日子。”第一零售网创始人丁利国表示。

　　商超货损风险

　　上述媒体报道称，记者卧底华南地区一家Ole’超市后发现，后台垃圾处理标牌贴放不当，工作人员处理水果时未戴口罩，最严重的当属将已经烂掉的草莓经过挑拣后，将好的返包继续卖，坏的切除霉烂部分后拼果盘，或供消费者试吃。发黑长毛的蜜橘被重新挑拣，3月4日、6日的蜜橘挑拣后居然贴上8日的标签，还有员工将积攒了一箱的菜心、花椰菜全部拆开包装，摘除坏叶、切掉烂根，重新换袋包装、打价，并标上当日的日期。

　　“不管是高端超市还是普通平价超市，从大方面来说是诚信度问题，在海外市场，不论是高端店还是路边小店，都是真价实货，因为法律严格且行业规范。但在中国零售市场，从业人员质素和诚信环境都不太好，这造成上述事件时有发生。”从事零售业10多年的何慕君(化名)告诉记者，在不太诚信的大环境下，货损的风险处理成为上述事件的导火索。

　　多位零售业者昨日接受记者采访时透露，类似上述更改日期、重新包装过期食品出售的事情在零售业内根本不是新闻，零售业是薄利行业，一旦食品过期或生鲜稍有腐烂就要扔掉，则货损率太高，超市卖场承担不起经济损失。以水果为例，苹果的货损率至少在10%~15%，香蕉则在 15%~20%，有时消费者挑选时还会发生跌落，那么货损率就更高了。

　　“有货损很正常，以前这些货损经济损失大多由供应商承担，零售店不会太在意重新包装返回货架，这种模式下，食品倒也相对安全。但如今随着商超卖场扣点、收费越来越高，供应商利润空间越来越小，更多的供应商不愿意承担货损风险，所以在谈合作时，零售商会给供应商选择，一是正常进货价，货损由供应商承担，二是降低进货价，货损由超市承担。很多供应商为减少风险，保持稳定利润，宁愿选择第二种。”何慕君告诉记者，这自然使得超市方要千方百计减少货损，提高利润率。

　　一位曾在日资高端超市担任采购的人士透露，尤其在高端超市，鉴于商品大多是进口货，供应商又很强势，或由一个代理商引进进口商品，这种背景下，货损风险基本都在零售商身上。

　　求医小链接：

　　记者暗访高端超市Ole':过期食品换包装 霉烂水果切拼盘

　　10元一颗的进口草莓，十几元一袋单人份的有机蔬菜，数万元一瓶的红酒……坐落于太古汇的Ole'超市一向标榜"高品质服务高端人群",然而，本报记者在该超市果蔬部以营业员的身份卧底一周后发现，所谓"高端"的贵价超市内看似光鲜的表象背后，却是管理混乱、后厨脏乱、员工素质参差不齐：后厨的果蔬预备间里，一位营业员将积攒了一箱的贵价菜心全部拆开包装，摘除坏叶、切掉烂根，重新换袋包装、打价，并标上当日的日期，仍以高价销售;包装精美的进口草莓，上架销售几天后已有部分坏果，营业员同样拆开包装后，挑选完好的放回去继续销售，发霉变软的拿出来集中在一起，切成碎块与其他水果一起做成拼盘贵价销售;一位营业员发现一碟进口木瓜计重后仅卖6元多的时候，边嘀咕"太轻了",边随手拿起一叠纸放在计量器上、木瓜碟的下面，硬是将价格"撑"到7元以上，且剩下的几碟木瓜全都贴着同样的标签……