最近，一则“餐桌上又少了一种鱼—酸菜鱼，因为它100%致癌—南京医生连续确诊4例爱好酸菜鱼的年轻胃癌患者。震惊!”的消息在微信朋友圈疯传。其实，这是对当初医生说法的加工和扭曲。的确有四例胃癌患者有“喜欢吃酸菜鱼”的共同特点，医生向某媒体介绍过该案例，在猜测胃癌发病原因时曾认为酸菜鱼中的亚硝酸盐增加致癌风险，这充其量只是诱因而非主因。

　　包括胃癌在内的绝大多数恶性肿瘤，目前都不明病因，是物理、生物、环境、身体、遗传、心理、食物链等多因素长期作用的结果。判断某种食品是否直接致癌，不仅要看摄入量和持续时间，还要大量流行病学调查和循证医学支撑。作为从医30年的医生，绝不会仅凭4个小样本病例，就作出“酸菜鱼致胃癌”这一不靠谱的结论。

　　亚硝酸盐致癌?增加风险不代表确定事实 严格来说，亚硝酸盐属于一种有毒物质，而非直接致癌物质，它的半致死量为22mg/kg，对于体重60kg的人来说是1.32g，前两天爆出的广州小商贩利用亚硝酸盐加工鸭脖毒倒8人，正是由于亚硝酸盐的毒性造成的。亚硝酸盐的含量非常广泛，也是各国许可使用的食品添加剂，它广泛存在于各种食材中，其中，绿叶蔬菜就是一个藏亚硝酸盐的大户，据调查，我国膳食中80%左右的亚硝酸盐来自蔬菜。

　　亚硝酸盐本身不致癌，但亚硝酸盐与蛋白质分解产物在酸性条件下发生反应，易产生亚硝胺类致癌物，胃的酸碱度恰巧适宜亚硝胺的形成。在胃酸不足的情况下，胃中细菌繁殖使食物中原本无毒的硝酸盐还原成亚硝酸盐，更会加大患胃癌的风险。按照国际致癌物分类列表对亚硝胺的定义，它被归类于 “2a”类致癌物，所谓“2a”类致癌物，其定义是“对人类是很可能或可能致癌物”，即“对人类的致癌的证据有限，但有足够的对动物致癌的证据，未发现食用人群癌症发病率高于未食用人群”。亚硝酸盐对人体有一定的作用，过量摄入可能增大患胃癌的风险，但“增加风险”并不意味着“一定致癌”。