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加入酸奶发酵剂可保证菌群数量

时间: 2014-05-06 10:39  来源: 新京报   编辑:

国内营养协会常务理事熊苗介绍,自制酸奶的方法多样,可以直接用巴氏奶与酸奶按照一定比例勾兑制作,也可以选用酸奶发酵剂。

摘要:

  夏季到了,自己动手制作饮品也成为一种流行。近日自制酸奶也同样受到不少人追捧,但也有人反映自制酸奶口感酸涩,自制酸奶如何保证口感和营养价值?

  酸奶中菌群越丰富口感越好

  国内营养协会常务理事熊苗介绍,自制酸奶的方法多样,可以直接用巴氏奶与酸奶按照一定比例勾兑制作,也可以选用酸奶发酵剂。从营养价值及口感的角度考虑,还是建议选用酸奶发酵剂。“用制作好的酸奶与纯奶进行勾兑,虽然同样能够进行发酵,但菌群数量会有所减少,制成的酸奶效果也往往不够理想。而酸奶发酵剂中的菌群是提前设定好的,菌群数量相对稳定。”一般来说,酸奶中的菌群越丰富,口感会越好。

  加入酸奶发酵剂后口感和浓稠度较好

  目前市售的发酵剂种类较多,包括川秀、家家乐、凯达等,熊苗介绍,从发酵剂的成熟度及安全性等方面考虑,“川秀菌粉做发酵剂是比较早的,做出的酸奶口感偏酸,家家乐则主要在我国北方市场常见,制成的酸奶香味比较突出。”另外,酸奶发酵剂是按照一定比例配好的,一般市售的酸奶发酵剂每一袋可配合1升牛奶,制作出的酸奶在口感、浓稠度等方面都是比较理想的。关于原材料,熊苗建议选用新鲜巴氏奶,制成酸奶后的口感较好,而且奶油味不会太重,同时建议人们较好选购陶瓷或玻璃材质的酸奶机,尽量避免塑料材质。

  为了追求更好的口感,有些人喜欢在制作酸奶时加糖,熊苗表示,制作过程中尽量不加糖,如果是为了追求口感,可以在制作完成后加入蜂蜜搅拌,“这样也可以避免制作过程中糖分可能对菌群造成的干扰。”另外,熊苗表示,与流水线生产作业相比,自制酸奶过程中确实存在一些不可控的环节,包括原料、工具消毒等,但需要说明的一点是,这种风险非常小,而且人体免疫系统是完全可以克服的。

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