对植物来说，硝酸盐和亚硝酸盐都是营养物质，不过它们的最终归宿都是合成氨基酸和蛋白质的铵。可是，土壤里的氮元素几乎都是以硝酸盐的形式存在的，所以香椿必须大量地吸收硝酸盐，然后在体内进行还原利用，亚硝酸盐只是还原过程中的中间阶段而已，对植物并没啥伤害。在生长旺盛的部位通常会积累大量的硝酸盐，保证植物的营养供给。

　　好了，问题出现了，我们吃了这些“营养”丰富的蔬菜，就会碰到硝酸盐和亚硝酸盐超标的问题。不过，脱离了剂量谈安全都是耍流氓。所以我们看看香椿里面究竟有多少危险物。2006年南京林业大学调查了南京、四川、湖南、湖北、河南和陕西等个地方的香椿芽中硝酸盐和亚硝酸盐含量，结果发现，6份样品中的亚硝酸盐都没有超过国家限定的4毫克/千克，这在很大程度上与亚硝酸盐很快被还原利用有关，毕竟亚硝酸盐在植物体内也是个过客而已。

　　实际上，按照世界卫生组织和联合国粮农组织制定的最高摄入量，一个60千克的成年人可以最多7.8毫克的亚硝酸盐，那相当于吃下2千克左右的香椿了。这可以算一件奢侈的中毒事件吧，毕竟香椿的售价通常高达每千克100元呢!

　　相对来说，香椿芽中的硝酸盐才是值得关注的东西，在南京林业大学的同一个研究中发现，香椿芽中的硝酸盐含量从50毫克/100克到300毫克/100克不等，所以吃下100克的香椿芽，就有可能达到可摄入硝酸盐的上限(216毫克，体重按60千克计)。不过也不用担心，我们买来二两(100克)香椿已经足够煎一大盘**了，若非吃独食，要想过量也不是那么容易的事情。

　　烂香椿不要吃

　　要特别注意，如果香椿出现了腐烂变质的情况，就尽快丢弃了，因为细菌会将其中的硝酸盐转化为亚硝酸盐。这样吃下去就有可能引起中毒。所以，还是不要心疼那点儿香椿芽了。