近年来，不管是国内还是国外，食品安全问题引起社会各界广泛关注。据了解，前不久，《北京青年报》等多家媒体报道，美国著名大米品牌“本大叔”(Uncle Ben’s)因引发数十名学生出现皮肤反应遭美国食品和药物管理局(FDA)警告，进而生产该品牌大米的食品公司宣布召回相关产品。

　　FDA官员表示，事件还在调查之中，这些大米可能含有过量烟酸(即维生素B3)。烟酸是干什么用的?食物里到底该不该有?该有多少才算是合适?

　　缺乏烟酸易致癞皮病

　　除了维生素B3，烟酸还有好几个名字：维生素PP、尼克酸、抗癞皮病因子。作为一种微量营养素，它与疾病的关系是因摄入不足而导致的“癞皮病”。

　　癞皮病，也叫“糙皮病”，是由烟酸和色氨酸联合缺乏导致的营养缺乏性疾病。这种病广泛流行于世界上以玉米为主食的地区，多发生于春末夏初。我国新疆南疆就曾发生过原发性癞皮病流行。

　　癞皮病特有的皮疹会对称发生于体表暴露部位，如面部、颈周、胸上部、手腕、手背、外伤淤血部位及衣服紧窄部位等，色泽鲜红或紫红，呈实质性肿胀的斑片，形态酷似晒斑，与周围皮肤界限清楚，患者会有灼热、肿胀、瘙痒的感觉。皮疹严重的，红斑上可发生浆液性大疱、糜烂、结痂，继发感染。病情好转后，患者大块脱皮，留下棕黑色色素沉着。由于该病患者皮肤对光非常敏感，因此夏日病情较冬天严重，且会反复发作，致使皮肤增厚、粗癞，故称“癞皮病”。

　　缺乏烟酸不仅会引发皮炎(dermatitis)，若治疗不及时还会累及胃肠道和中枢神经系统，导致腹泻(diarrhea)和痴呆(dementia)症状，因此癞皮病又被称为“3D”症状。

　　美国上世纪30年代开始强化烟酸

　　上世纪30年代，维生素和矿物质缺乏在美国非常普遍，尤其是西南部地区，因烟酸缺乏而引起的癞皮病成为致人死亡的一个主要原因，每年约有7000人死于癞皮病。于是，美国FDA确立了强化面粉的标准，首先对铁、维生素B1和烟酸进行强化。

　　目前，世界上30多个国家都制定了在小麦面粉中添加各种微量营养元素的法律法规，我国也是其中之一。由国家公众营养与发展中心推行的主食营养强化方案“7+1”配方，即在面粉中添加7种必须添加的维生素B1、维生素B2、烟酸、叶酸、铁、锌、钙和建议添加的维生素A。

　　虽然此次“本大叔”事件还在调查之中，但美国FDA官员表示，这些大米可能含有过量烟酸。目前尚未见到因食源性烟酸摄入过多而引起中毒的报告，一般烟酸的毒副作用多为临床大剂量使用治疗高脂血症患者所导致。所以，面粉中烟酸添加过量的可能性是存在的，而且从那些身感不适的学生们出现的包括皮肤瘙痒、头疼、恶心在内的多种症状看，也是符合烟酸摄入过量的情况的。

　　虽然生活中的烟酸缺乏远远多于烟酸过量，但对于摄入过量的危害还是应该有所了解的，这对我们的面粉生产企业也是一种警示。

　　玉米粥加不加碱又成了一个“新”话题

　　前文提到，癞皮病是由烟酸和色氨酸联合缺乏导致的营养缺乏性疾病。色氨酸是一种必需氨基酸，在生物体内可以转化为烟酸。动物蛋白食品中多富含色氨酸，如果每天能从食物中获得60g优质蛋白质，一般就可以得到10mg的烟酸。

　　烟酸广泛存在于自然界动植物性食物中，以瘦肉、豆类、鱼类、花生的含量较丰富。乳类、蛋类中虽然含量不高，但它们的色氨酸较多，可转化为烟酸。谷类中的烟酸有80%～90%存于种子皮中，谷加工影响较大，因此日常膳食中注意粗细搭配很重要。

　　前文还提到，癞皮病的流行主要在以玉米为主食的地区。如果因某种原因要长期生活在以玉米为主食的地区，日常膳食中应适当增加细粮的摄入，同时提高肉、鱼、奶、蛋的进食量。在玉米中加入10%左右的黄豆，可改善食物中氨基酸的比例，也有良好的预防效果。

　　玉米是烟酸话题的重要角色。玉米中的烟酸含量高于小麦粉，但玉米中的烟酸为结合型，不具营养活性，不能被人体吸收利用，而且玉米色氨酸含量低。若在玉米食品中加入少量小苏打或食碱，可将结合型的烟酸水解为游离型的烟酸，从而易被机体利用。

　　过去人们煮粥时总爱放些碱，好让粥既熟得快，又能黏稠一些。但这样做会破坏谷物中的维生素，同时会加强淀粉的糊化作用，不利于控制血糖，所以很多人放弃了这种做法。不过，煮玉米粥是否可以例外呢?