近年来，人们对食品的关注度逐渐增高，只要涉及到食品安全问题的，都会在第一时间引起人们的关注。据海外网报道，美国杂志《新闻周刊》(Newsweek)近日发表题为《新的研究显示，小麦威胁着全人类的健康》的文章表示，根据新的研究，小麦中的麦胚凝集素可能会对人类的健康起到破坏性影响。

　　摘要：面包爱好者们需要小心!无麸质(注：麸质即面筋)饮食可能并不仅仅是一种时髦的选择，它可能还是每个人都应该遵循的一种饮食。新的研究表明，小麦中存在的蛋白质可能会对全人类有害。

　　“无麸质”看上去在这一些日子里会出现在每一个角落，从餐厅的菜单上、到杂货店的货架上，甚至是在化妆品的标签上也会出现。这当然有是有原因的。“无麸质”的市场正在不断扩张。而“Packaged Facts”这一市场研究公司则估计，美国在去年为此花费了42亿美元，预计到2017年，这一花费将会扩大到66亿美元。

　　在《时代周刊》最近发表的一篇题为《为什么我们在无麸质食品上要浪费数十亿美元》的文章中，商业作家玛莎·怀特对这一看似毫无根据的趋势感到十分困惑，并且指出：“尽管这是一种食品潮流，但是这一次不仅拥有巨大的数量：它还非常的昂贵——我们中的许多人都支付了额外的费用来避免摄入麸质，但这种做法没有任何合法的医疗原因。”

　　该篇文章接下来描述了不到1%的美国人患有乳糜泻症，这是一种因摄入麸质而引发的自身免疫性疾病，而每16个美国人中可能就有1人对麸质十分敏感。

　　毫无疑问，麸质的研究者和临床医生们会因为自己的利益而避免食用可以在小麦、大麦、黑麦中发现的麸质。但据统计，是不是多达29%的美国人都表示他们试图维持无麸质饮食，仅仅是表明了他们希望保持时髦?如果只有一小部分美国人是真的因麸质的摄入而使得身体状况恶化的，那么压倒性数量的无麸质运动又该如何解释呢?

　　在谷歌上搜索无麸质网站，会产生超过750万条的回应，许多这样的网站上都充满着令人难以置信的证明：在采用了无麸质饮食后，人们在包括头痛、关节疼痛、皮肤疾病、癫痫、抑郁、失眠以及多动症等等范围广泛的疾病中，都有了奇迹般的改善。如果我们相信只有一小部分人应该避免摄入麸质，难道这些在饮食上的改变引发的个体成功事例仅仅只是安慰剂效应吗?

　　虽然在小麦所包含的蛋白质中，麸质(谷蛋白)占有着最大的份额。但据研究表明，现代的小麦能产生超过23000种不同的蛋白质，而这其中的任何一种都可能引发潜在的、破坏性的炎症反应。特别是一种名为麦胚凝集素(WGA)的蛋白质。麦胚凝集素被列为是一种植物凝集素——这一术语指的是一种由生物体产生的，可以保护自身免于受到捕食的蛋白质。

　　所有的谷物都会产生植物凝集素，而这些凝集素则是选择性地绑定到了细菌、真菌和昆虫表面的独特蛋白质上。这些蛋白质存在于整个动物王国中。而其中的一种特别的、令麦胚凝集素对其产生极高亲和力的蛋白质就是N-乙酰氨基葡萄糖( N-Acetylglucosamine)。N-乙酰氨基葡萄糖点缀在昆虫的外壳上，并且在细胞的细胞壁结构中扮演着重要的角色。更重要的是，它在人类各种各样的组织中也都是一个关键的结构部件，它存在于肌腱、关节表面的软骨、整个消化道粘膜，甚至存在于我们每一个人身体里长达数百英里的血管中。

　　正是麦胚凝集素与肠道中蛋白质的绑定能力在医疗研究员中引起了担忧。当麦胚凝集素与这些蛋白质绑定时，它就会使得这些细胞在对抗消化道内容物中有害的物质时，只会给予更少的保护。

　　麦胚凝集素也可能会对心脏、内分泌系统、免疫系统甚至是大脑造成直接的毒害作用。事实上，麦胚凝集素之所以可以很容易的进入大脑，是因为科学家们将它作为了一种传递治疗阿尔茨海默氏症的药物的可能方法，以来进行测试。因而，对于它的关注就不仅仅发生在一群对麸质具有敏感性的人们身上。这是一个涉及到所有人类的问题。

　　麸质问题的确是非常现实并且极具威胁的。但是现在看来，在小麦中发现的凝集素蛋白质可能会有潜在的能力来对人类的健康产生更加不利的影响。而当考虑到对小麦基因进行修改，以增强麦胚凝集素的能力的举动后，就更加令人感到担忧了。

　　现在，科学研究给了我们另一个理由来重新考虑我们日常食品的优点。麦胚凝集素对人类健康潜在的破坏性影响才刚刚开始被人们所得知。我们应该接受即使长时间暴露在低水平的任何毒素中，也可以导致严重健康问题的这一观念。这可能很好地描述了小麦对全人类所产生的、尚未被人发现威胁的这一特性。