由于上周我国多个城市又迎来了持续雾霾天气，致使PM2.5这一“名词”又被推上了风口浪尖，一句“国内人习惯的烹饪对PM2.5的贡献也不小”引发了不小的轰动。

　　近日，北京市外事办主任赵会民在接受采访中的这句话，引来了网友们的评论与吐槽，纷纷质疑这句话的科学性。

　　为了验证“国内式烹饪”对于PM2.5的影响，不少人进入厨房亲身实验，比较蒸、煮、炸等不同的烹饪方式对PM2.5数据的影响。结果发现，蒸、煮方式，产生的PM2.5并不多;而油炸、炒菜时，PM2.5则迅速飙升8倍到近20倍，达到严重污染甚至爆表的级别。可见，虽然油烟对整个大气环境的“贡献”不大，但对于室内小环境来说，确实影响非常大;尤其是做湘菜和川菜时，油烟量明显高于做粤菜。

　　菜系PK：

　　湘菜川菜油烟大 粤菜最少

　　有人对不同菜系烹饪时产生的油烟量进行了比较，发现湘菜的油烟浓度最高，粤菜最少。因为湘菜用油量大，火势猛，翻炒频繁，油烟的产生量就多。而粤菜都比较侧重清淡适口，烹饪时放的油不多，而且火势适中，翻炒力度缓和，油烟产生量也相对少。

　　“确实这样。”南京一家湘菜馆的厨师告诉现代快报记者，湘菜里不少菜式都要放热油爆炒，这样脆脆的口感才好。

　　江苏省营养学会公共营养师培训办公室主任颜晓东说，做湘菜和川菜，还经常要加辣椒、花椒等调料，自己熬辣油，熬出来的油确实香，但对于熬油的人来说，吸入的PM2.5量也必然惊人。因为油温至少会达到250℃，会产生大量PM2.5。因此建议厨师还是戴上口罩，减少对自己的健康伤害。

　　专家提醒

　　做菜多用煮炖蒸 少用煎炒烤

　　为何炒菜会产生这么多污染物?专家指出，油脂挥发凝聚会产生颗粒物，在空气中呈飘浮状态而长期存在，属于典型的PM2.5;油烟中还含有大量挥发、半挥发有机气体污染物，其质量浓度与油烟颗粒物在同一数量级。除了对空气质量有影响，炒菜产生的油烟也将危害身体。因为油烟里有苯并芘、杂环胺等大量致癌物质，吸附粘到PM2.5上，被人体吸入后容易引发肺癌、胃癌等。炒菜油炸温度越高，时间越长，产生的有害物质越多。

　　因此有不少营养专家都指出，做菜较好用蒸煮，既不影响空气，也将食物的营养保存得最为完好。即使一定要油炸，油温也不宜过高，且菜下锅时间也不能太久。“往往油开始冒烟的时候，就表示它已经开始产生致癌物质，用这种油炒菜是非常不健康的。”江苏省营养学会公共营养师培训办公室主任颜晓东表示。为了市民的身体健康，专家建议多使用煮、炖、蒸等烹饪方式，少用煎、炒、烤。

　　专家支招

　　炒菜时应把菜焖熟后再翻炒

　　无论蔬菜、面食还是鱼肉，尽量多采用蒸、煮、炖的方式烹调。

　　高层建筑的居民楼，如果是烟道共用的，在集中做饭的时间段，即使不做饭，也较好打开抽油烟机。

　　炒蔬菜时，不妨放少量油炒香葱姜蒜等香辛料，倒入蔬菜焖两三分钟，让蒸汽把菜焖熟，再开盖翻炒，加盐调味出锅。尽量不要选择放大量油，长时间猛火煸炒，炒到蔬菜变色焦黄。

　　一定注意控制油温，油尽量不要冒油烟，冒油烟意味着油温已超过200℃，这是令食物中蛋白质产生致癌物的温度。