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温度会影响营养胖人吃凉瘦人吃温较好

时间: 2013-11-12 17:22 来源: 生命时报编辑:

研究给9个年轻健康男性**者，早上吃当天烹调的等量的土豆。单独的区别，就是一段时间吃的是热乎乎的土豆，测定其中心温度为84摄氏度。

摘要:

　　现如今，紧随着人们生活、饮食的改变，很多人的烹调方式、存储方法上都有一定的影响，尤其是对食物营养的影响。近期，国外研究，结合自己的研究结果，发现进食时的食物温度，也会影响营养。

　　研究给9个年轻健康男性**者，早上吃当天烹调的等量的土豆。单独的区别，就是一段时间吃的是热乎乎的土豆，测定其中心温度为84摄氏度。另一段时间，吃的是凉到室温的土豆，其中心温度为26摄氏度。测试的结果让人大吃一惊——吃热土豆后，餐后血糖和血胰岛素的上升幅度显著高于吃凉土豆后。最令人惊讶的是，餐后的甘油三酯水平上升趋势也完全不同，热土豆带来了显著上升，而凉土豆不仅未引起上升，甚至还有显著下降。

　　淀粉类食物的消化难度不仅与纤维含量有关，还与淀粉的糊化程度及老化程度有关，也与食物的硬度、黏度等有关，这些早就得到科学证明。而淀粉的糊化程度和老化程度，均受到温度的强烈影响。没有足够的温度，淀粉不能充分糊化，也就是“不熟”。而熟了之后一旦降温，淀粉又会发生黏度下降、硬度上升等变化，会产生更多的“抗性淀粉”。抗性淀粉不容易被人消化吸收，只有进了大肠才能被大肠微生物所发酵。

　　Tips

　　由于消化能力太好，身体肥胖出现三高的人群有很多，吃一些良性的食物，可以增加抗性淀粉，同时也嫩恶搞延缓餐后血糖与血脂的上升，还能改善肠道菌群，是有益无害的。但是反过来，消化能力特别差，身体很瘦弱的人，就适合吃温热的食物，能促进消化。▲